话说近日在美食圈，一个重磅消息震惊了一众吃货——2020年《米其林指南》将日本寿司之神小野二郎开创的寿司店“数寄屋桥次郎本店”摘星除名了。
一时间，很多人都以为自己收到了假消息。
毕竟，自从2007年米其林推出东京版本之后，数寄屋桥次郎本店连续12年保持着米其林最高三星的地位，屹立不倒。
不过后来消息被证实了，而米其林也备注称，之所以被摘星除名的原因是“该店不接受一般客人的预约，只有常客、有特殊渠道的人才能订位，因此没有资格进行星级评估。”
也就是说，并非因为寿司之神的手艺退步了，而是因为订位模式不符合米其林评选餐厅的标准。
米其林毕竟在业界具有一定的影响力，一直以来，为了维持星级，不少主厨还是备受压力，就如法国三星餐厅Restaurant La Cote d'Or的主厨所说的，如果掉一颗星，营收就会掉四成。
那么这次被摘星的波动，会不会影响到寿司之神的名声或者生意呢？
如果看客们的内心有飘过一丝的担忧的话，那真的是太小看寿司之神的“业务能力”了。
寿司，肯定是最能代表日本美食的食物，而说到寿司界的巅峰，今年已经94岁高龄的小野二郎绝对是当仁不让。
看过《寿司之神》纪录片的网友，应该对“寿司之神”小野二郎并不陌生。
要不是因为这个纪录片，应该很多人都不知道世界上居然有人能够把寿司做到如此极致的地步，
也不会知道这个位于东京银座地下室不起眼的小店，居然是米其林三星餐厅。
小野二郎的寿司店“数寄屋桥次郎本店”，只有十个座位，之前预订都需要提前一个月左右时间，
没有菜单，不接受点单，只有寿司，而且当天吃什么都由店家决定，
用餐时间规定只有15分钟，人均最低消费3万日元（大约人民币1800元），
就是这样一家任性的餐厅，却连续12年获得米其林三星评价。
当年小野二郎拿到米其林三星时，日本美食界的专家都大吃一惊，只有10个座位，甚至连厕所都没有的餐厅，世界上应该没有第二家这样的米其林三星餐厅。
但是即便是在获得米其林三星之前或之后，小野二郎依然保持着他最纯粹的初心，一日又一日地捏着手中的寿司，为客人呈上世界上最美味的寿司。
甚至有人称，他的寿司被誉为值得花一辈子排队等待的美味。
他的精湛手艺吸引着国际名人不远千里慕名而来，小贝、水果姐、周杰伦等明星大腕也曾是他的座上客。
甚至在2014年，日本首相安倍晋三带着前美国总统奥巴马在此用餐。
日本都将他视为国家珍宝，他的寿司被视为最能传递日本传统料理精髓的代表。
在小野二郎这里，人们不仅能够品尝到全世界最好吃的寿司，还能体会到无可比拟的职人精神。
在日本“职人”是一个会让人肃然起敬的尊称，它是指那些拥有精湛技艺的匠人。而职人精神则代表着他们那种精益求精，从一而终的坚持。
而在小野二郎的眼中，所谓的职人精神是这样的：
而这种职人精神，在这小小的寿司店的每个角落，每个环节都能够一一体现出来。
比如对食材的极致要求：
每天天还没亮他就亲自到海鲜市场挑选最好的食材，他不在乎价格，只希望能够用最好的食材制作出最美味的寿司。
直到后来他有次心脏病发，去市场挑选食材的工作，才交到儿子祯一手上。
为了追求更好的口感，他要求章鱼必须要被按摩40到50分钟，甚至连力度都有规定。
米饭的温度要保持和人体温度一样，所以手的温度也要把控好。
连揉捏寿司的寿司都十分讲究，力度要保证均匀才能让寿司成形。
还要确保饭粒之间有均衡的空气层，这样当客人拿起寿司放进嘴里时，口感才是最好的。
而看他揉捏寿司的过程都是一种视觉享受，因为就好像看到寿司在他的手指之间轻盈地舞动着一样。
他还会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整，比如如果顾客是左撇子，就会把寿司放在容易拿的位置。
就是这样一位对每一件事都精益求精的大神，连对学徒的培养都是如此。
所有学徒都要先学会拧热毛巾。因为毛巾很烫，所以一开始经常手会被烫伤。还没学会拎毛巾，就不可以碰鱼。然后再学会用刀和准备食材，可能10年之后才开始煎蛋。
很多学徒连一天都坚持不下来，何况是10年。
其中一个资深学徒，在十年的基础训练过后开始煎蛋，却总也得不到师傅的肯定。
最后他花了四个月的时间，失败了200多次，最后终于做出了第一个合格的煎蛋。
当小野二郎点头认可说“这才是应该有的样子”时，他激动到哭了出来。
所以，如果要问他的寿司店有什么独门绝技或者成功秘诀的话，可能就如料理评论家山本益博归纳的一句话：极简的纯粹。
在小野二郎60多年的寿司生涯中，他只坚持一件事，那就是穷尽一生磨练技能。
这些虽然看似简单的道理，但是要成为像二郎这样的大师，绝对不是一朝一夕的事情。
一辈子能够坚持这种敬业、孜孜不倦，追求卓越的职人精神的人，能有几个？
所以，对小野二郎来说，只要能够一直做着自己热爱的事情，有没有米其林三星都无所谓了。
Ref
https://www.bbc.com/news/world-asia-50566163
https://robbreport.com/food-drink//suk-jiro-stripped-of-three-m-stars-2883698/
https://www.b.com/video/av22479444
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